SO KHOA HOC CONG NGHE - KIEN THUC NONG NGHIEP
Thursday, July 16, 2020
Kỹ thuật nuôi và vỗ béo trâu thịt   -   Kinh nghiệm thâm canh cây ăn quả có múi   -   Trừ cỏ ở má luống hành   -   Trừ bệnh sương mai hại cà chua sớm   -   Công ty TNHH Một thành viên giống cây trồng Hải Dương đã nghiên cứu ra hai giống lúa NB01 và lúa nếp DT22. Hai giống lúa này ngắn ngày, kháng bệnh tốt và mang lại năng suất cao.   -   3NTV-VTC16: Làm giàu từ nuôi thỏ ngoại   -   Xử lý phèn trong ao mùa mưa   -   Kinh nghiệm nâng cao năng suất và phẩm chất ớt vụ xuân hè   -   Kinh nghiệm nuôi gà thịt hiệu quả   -   Dịch hại cần chú ý vụ hè thu   -   Phòng trị bệnh đầu đen ở gà   -   Phòng bệnh tổng hợp cho cá   -   Một số kinh nghiệm nuôi vịt thả đồng   -   Kỹ thuật trồng, chăm sóc chuối lùn   -   Kỹ thuật trồng ớt ngọt theo hướng an toàn   -   Bệnh thán thư hại khoai sọ   -   Bón phân đón đòng cho lúa chiêm xuân   -   Kỹ Thuật Trồng Nấm Rơm   -   Sử dụng phân bón lá cho lúa   -   Phòng trừ chuột hại lúa xuân   -   Những vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với ao nuôi thủy sản   -   Nhện gié hại lúa   -   Nấm đối kháng hạn chế rau màu héo rũ   -   Bệnh héo tươi, héo xanh trên ớt   -   Bệnh loét hại cây có múi và biện pháp phòng trừ   -   Để vườn cam sành lâu cỗi   -   Kỹ thuật trồng cải bắp   -   Bón thúc cho lúa đẻ nhánh ở vụ xuân   -   Khắc phục lúa gieo thẳng chậm ra lá   -   Kinh nghiệm nuôi gà Đông Tảo   -   Nhân giống chuối tiêu hồng bằng công nghệ nuôi cấy mô   -   Chủ động chống rét cho cây trồng, vật nuôi   -   Cần chính sách mới cho thủy sản theo GAP   -   Lưu ý khi nuôi chim trĩ   -   Bệnh đạo ôn   -   Chống rét cho mạ và chăm sóc lúa   -   Cảnh giác thương lái Trung Quốc mua lá khoai lang   -   Trồng và chăm sóc vườn cây ăn quả bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm   -   Khẩn trương chống rét cho mạ và lúa xuân   -   Kỹ thuật nuôi chạch đồng   -   Kỹ thuật diệt chuột   -   Trồng rau trong hộp xốp   -   3 giống hoa đào   -   Quản lý sức khỏe tôm nuôi khi chuyển mùa   -   Chăm củ cải trắng vụ đông   -   Ương dưỡng tôm giống trước khi nuôi   -   Lưu ý khi lưu giữ cá giống qua đông   -   Cho hành lá thêm xanh   -   Nấm bệnh héo rũ hại hành   -   Bệnh héo rũ Panama hại chuối và biện pháp phòng trừ   -   Trồng khổ qua không khó   -   Để nuôi cá chép giống V1 đạt năng suất 2 tấn/ha   -   Tăng cường phòng chống dịch lở mồm long móng   -   Nuôi ong lấy mật - cải thiện kinh tế hộ gia đình   -   Bón phân hợp lý cho cây chè ở miền núi phía Bắc   -   Biện pháp hạn chế hao hụt lươn khi mới thả giống   -   Ủ chua cỏ xanh để nuôi trâu, bò   -   Sản xuất lươn giống   -   Để dưa leo không bị đắng   -   Nhận diện "công nghệ" SX thuốc BVTV giả   -   Nấm sò và kỹ thuật nuôi trồng   -   Chăm sóc rau màu khi gặp thời tiết bất lợi   -   Giảm thiểu tỷ lệ chết héo rũ cho hành vụ đông   -   Quy trình trồng khoai tây bằng phương pháp làm đất tối thiểu có phủ rơm rạ   -   Nấm bệnh hại bí xanh   -   Kinh nghiệm nâng cao năng suất, chất lượng củ đậu thu đông   -   Cách nhận biết bệnh thán thư hại rau màu   -   Chọn giống đu đủ cho nhiều quả   -   Thức ăn có sẵn cho cá nước ngọt   -   Hướng tới công nghệ chăn nuôi không phân   -   Hướng dẫn gieo trồng giống ngô Nếp lai F1 HN88   -   Cách phòng, chống dịch cúm gia cầm   -   Bí quyết nuôi cá trắm đen kiếm lời   -   Tự trồng rau gia vị tại nhà   -   Sản xuất giống cá trắm cỏ chính vụ   -   Một số điểm cần lưu ý trong chăn nuôi thỏ   -   Bệnh nấm phổi trên vịt   -   Một số lưu ý trước khi vào vụ nuôi tôm xuân hè 2013   -   Cách phòng trừ bệnh đạo ôn trên lúa xuân   -   Kỹ thuật trồng hành củ, hành hoa an toàn   -   Lưu ý khi sử dụng vôi và hóa chất cho ao nuôi   -   Đậu tương DT51 có thể trồng 3 vụ/năm   -   Sản xuất thành công khoai tây siêu nguyên chủng   -   Một số biện pháp chủ yếu chăm sóc và bảo vệ lúa chiêm xuân năm 2013   -   Lưu ý bón thúc đẻ nhánh lúa chiêm xuân   -   3 bước chống dịch lợn tai xanh   -   Sử dụng đệm lót sinh học trong chăn nuôi thỏ   -   Một số biện pháp hạn chế tôm chết trong quá trình thả nuôi   -   Bệnh dịch tả vịt   -   Nuôi cá chạch - Hướng mới nhiều triển vọng   -   Trồng dong riềng xen ngô lãi lớn   -   Chăm sóc lúa xuân đúng cách   -   Kỹ thuật trồng lại đào sau tết   -   Nhiều lưu ý về sản xuất vụ đông xuân   -   Lợn “tên lửa” dễ nuôi, dễ bán   -   Bệnh viêm đường hô hấp mãn tính trên gia cầm   -   Nuôi bồ câu gà   -   Giống dưa leo Cúc 71   -   Hiện tượng heo cắn đuôi nhau   -   Bí quyết trồng cam đường Canh kiếm tiền Tết   -   Chế phẩm từ vi khuẩn giúp tăng năng suất cây lạc   -   Phòng trừ bọ nhảy ở rau cải   -   Quy trình sản xuất cây bí xanh theo tiêu chuẩn VietGAP   -   Kỹ thuật phòng và trị bệnh trong nuôi trồng thủy sản   -   Những điểm cần lưu ý khi nuôi cá rô đồng   -   Cách nhận biết hải sản bị ngâm ướp urê   -   Kỹ thuật trồng củ cải   -   Nhận biết bệnh cúm gia cầm   -   Làm chuồng úm chống rét cho lợn sữa   -   Cách làm đào nở hoa đúng tết   -   Trồng và chăm sóc rau màu khi rét đậm   -   Cách nhận biết bệnh vi-rút trên rau   -   Hướng dẫn biện pháp diệt chuột   -   Hạn chế mạ chết từng chòm   -   Một số lưu ý khi phân biệt 4 bệnh đỏ ở lợn   -   Những giải pháp đào ao thả cá đầu tư thấp   -   Một số lưu ý để nâng cao hiệu quả trong chăn nuôi gà   -   Bảo quản và sử dụng vắc xin trong chăn nuôi   -   Khẩn trương cày ải phơi đất   -   Chủ động phòng chống rét cho trâu bò   -   Sử dụng thuốc BVTV theo khuyến cáo   -   Bí quyết phòng trừ phi hóa dịch hại trong vườn   -   Kỹ thuật trồng và chăm sóc cây cà chua   -   Bệnh cúm gia cầm và biện pháp phòng trị   -   Giống đậu tương cao sản DT51   -   Hiệu quả từ nuôi gà nòi chân vàng   -   Chăm sóc, quản lý tôm cá trong mùa rét   -   Phòng và điều trị bệnh nấm phấn đen ở chuối   -   Sản xuất gạo nhân tạo   -   Bệnh hại trên cây khoai tây, cà chua và biện pháp phòng trừ   -   Sâu bệnh hại trên cây dưa chuột và biện pháp phòng trừ   -   Mở rộng sản xuất trà xuân muộn   -   Nuôi trồng, khai thác thủy hải sản   -   Công nghệ sản xuất mạ khay   -   Cách ngăn ngừa dưa chuột đắng   -   Ngăn ngừa ô nhiễm nước và phòng bệnh cho cá   -   40% mẫu gà có dư lượng kháng sinh và chất cấm   -   Ngô không hạt - nguyên nhân và cách khắc phục   -   5 giống đậu tương năng suất cao   -   Bí đỏ dễ trồng, không kén đất   -   Xử lý hạt giống rau trước khi gieo   -   Nuôi trồng thủy sản theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia   -   Nên trồng ngô nếp lai F1 - HN88   -   Gà ri vàng rơm   -   Nhân giống nhanh cây đu đủ   -   Trồng lạc vụ đông bằng phương pháp phủ nylon   -   3 giống bí xanh cho vụ đông   -   Khắc phục hành thối nhũn   -   Bệnh chạy dây bí xanh   -   Nuôi cua lãi hơn trăm triệu   -   Những điểm cần lưu ý khi nuôi cá rô đồng   -   Kỹ thuật nuôi cá chình thương phẩm trong ao   -   Thụ tinh nhân tạo giống gà ri   -   Bí quyết để hoa hồng ra hoa nhiều vào ngày tết   -   Để giá trị khoai lang tăng cao   -   Đã có vacine khống chế virus cúm gia cầm mới   -   Một số lưu ý khi sử dụng vaxin phòng bệnh cho gia súc, gia cầm   -   Phòng và trị bệnh cho động vật thủy sản trong mùa mưa lũ   -   Trồng khoai lang Thu Đông hiệu quả   -   Trồng khoai tây bằng phương pháp làm đất tối thiểu   -   Kỹ thuật nuôi cua đồng   -   Dùng phương pháp cấy mô để nhân giống chuối già lùn   -   Nhân giống khoai tây bằng nuôi cấy mô và công nghệ trồng không cần đất   -   Hướng dẫn sử dụng vắcxin cúm gia cầm đúng cách   -   Điều khiển nhãn ra hoa rải vụ   -   Hỗ trợ đổi mới chăn nuôi theo hướng an toàn sinh học   -   Trồng cam sành theo hướng sạch, an toàn   -   Cách xử lý bệnh chổi rồng trên nhãn   -   Để bí xanh trái vụ bền cây, sai quả   -   Kỹ thuật trồng cà chua   -   Nuôi ngan thịt chọn giống và chuẩn bị   -   Chi Lăng Nam: Biến tiềm năng thành hiện thực   -   Sẽ có Nghị định về tích tụ ruộng đất   -   Nghị quyết BCH Trung ương lần thứ 7 (khoá x) về Nông nghiệp, nông dân, nông thôn   -   Cải tiến đàn Bò   -   Kỹ thuật chăm sóc một số hoa Lan   -   CHẠM KHẮC GỖ ĐÔNG GIAO
6:50

KIẾN THỨC NÔNG NGHIỆP

Tin tức hàng ngày

Trồng trọt

Chăn nuôi

Thủy sản

Chế biến, bảo quản NS

Làng nghề

Kỹ thuật mới

Mô hình sản xuất

Thị trường

Chính sách hỗ trợ

Khoa học thưởng thức

Hỏi đáp về KHCN

Video về Nông nghiệp

TÌM KIẾM THÔNG TIN
  

Số lần truy cập
17252436

Rượu Phú Lộc

( Thời gian đăng : 19:17:30 27/02/2009 )     

Rượu là một sản phẩm được con người phát hiện rất sớm và biết chưng cất cách ngày nay hàng nghìn năm và mau chóng trở thành một loại thực phẩm phổ biến toàn thế giới với hàng trăm loại khác nhau, được giới mày râu hưởng ứng và đón nhận rất nồng nhiệt. Theo Chiến quốc sách thì: 'Bà Nghi Địch là người cất rượu tặng vua Vũ' (1) mà vua Vũ sống ở thế kỷ 20 trước công nguyên, như vậy cách đây 41 thế kỷ đã có rượu ?.

Rượu là một sản phẩm được con người phát hiện rất sớm và biết chưng cất cách ngày nay hàng nghìn năm và mau chóng trở thành một loại thực phẩm phổ biến toàn thế giới với hàng trăm loại khác nhau, được giới mày râu hưởng ứng và đón nhận rất nồng nhiệt. Theo Chiến quốc sách thì: 'Bà Nghi Địch là người cất rượu tặng vua Vũ' (1) mà vua Vũ sống ở thế kỷ 20 trước công nguyên, như vậy cách đây 41 thế kỷ đã có rượu ?. Từ khi có rượu, con người thường sử dụng một cách thái quá, tôn sùng như một mỹ vị, một vật tượng trưng cho tinh tuý của trời đất, nó không còn thuần tuý là một loại nước uống có tính chất kích thích dùng khai vị trong bữa ăn và dẫn liệu của ngành dược. Lúc vui cũng như lúc buồn, người ta thích uống rượu để tăng thêm sự phấn chấn, hăng hái hoặc quên đi những lỗi bực dọc phiền muộn. Rượu trở thành một thứ không thể thiếu trong các buổi lễ hội của phương đông cũng như phương tây mà người xưa nói : ' Vô tửu bất thành lễ '. Trong một bài phú của Châu Dương thời Hán đã viết: Rượu thì dân thường dùng để uống cho vui, quân tử dùng để làm lễ (2). Ở châu âu, rượu vang nguyên chất được coi như máu của Chúa và được dùng trong các buổi lễ của thiên chúa giáo, vì vây mà gọi là rượu lễ. Ở nước ta, từ nhiều thế kỷ trước, dùng rượu trong những ngày giỗ tết, đám cưới, đám tang đã trở thành tập quán và trong các buổi tế ở đình làng bao giờ cũng có tiết mục dẫn rượu.
Rượu có nhiều loại, cổ nhân dùng rượu ủ men, chắt lấy nước uống hoặc ăn cả cái như rượu nếp hay tiểu rượu hiện nay, sau mới biết chưng cất để lấy rượu tinh khiết. Phương pháp nấu rượu thủ công xưa nay nông thôn vẫn làm đã được lịch sử ghi nhận từ thế kỷ 11-13. Trước khi có rượu công nghiệp, rượu nấu bằng phương pháp cổ truyền lấy các loại quả và hạt có tinh bột có khả năng lên men làm nguyên liệu. Châu âu có hai loại rượu phổ biến nhất: Rượu vang lấy từ quả nho, có vị chát. Rượu bia lấy từ mộng mạch nha, nồng độ thấp. Ở Trung Quốc từ trung cổ có nhiều loại rượu như sách Ẩm thiện tiêu loại đã ghi: Rượu trong gọi là nhượng, rượu đục gọi là áng, đặc gọi là thuấn, lạt gọi là li, cất lại gọi là chừu, ngon gọi là tư, chưa lọc gọi là lạc. Rượu có màu gọi là thể, xanh gọi là linh, trắng gọi là sai (3). Ở Việt Nam, rượu do nhân dân tự sản xuất, nguyên liệu lấy từ lương thực như gạo, ngô, sắn, ở miền đồng bằng thì nguyên liệu chính lấy từ gạo nếp. Rượu lấy từ nguyên liệu trên gọi là rượu trắng hay rượu ngang. Từ rượu trắng ngâm hoặc pha các loại dược liệu thành rượu thuốc, như rượu chổi ngũ gia bì, hà thổ ô, pha tinh dầu thơm và một số phụ gia gọi là rượu mùi, như rượu cam, chanh táo gừng..Rượu nấu bằng nếp cẩm có màu hồng đậm gọi là rượu cẩm, rượu có nồng độ cao gọi là rượu mạnh hay rượu tăm (khi rót rượu có bọt nhỏ bám vào thành chén, còn rượu cần là nói về cách uống rượu ở Tây Bắc bằng ống tre nhỏ như cần câu đúng vào hũ rượu, không phải là một loại rượu. Rượu thì làng nào cũng có thể tự sản xuất, nhưng nấu khéo, thơm ngon, tinh khiết và trở thành nghề của cả một làng thì mỗi tỉnh cũng chỉ có một vài nơi ấy thường có bài thuốc men và phương pháp xử lý nguyên lý nguyên liệu riêng, tạo nên hương vị và chất lượng khác nhau, người sành rượu dễ phân biệt, những loại rượu như thế gọi theo tên nơi sản xuất như rượu Vân (Hà Bắc), Chương Xá (Kim Thi), Lạc Đạo (Mỹ Văn), nổi tiếng xưa nay mà nhiều người đã biết, kể cả chuyên gia một số nước là rượu Phú Lộc.
Ma Há và Minh Kha là hai thôn nằm bên đường cái quan Nam Sách đi Cẩm Giàng. Theo truyền thuyết, vào thời kỳ giặc phương Bắc xâm lược (Giặc Minh?) chúng đóng quân tại địa phương, mượn cớ mất một con ngựa, giặc triệt hạ cả hai thôn, những người sống sót phiêu bạt bốn phương, khi đất nước giải phóng, họ trở về làng thì chỉ thấy một đồng hoang, nhờ hai cột đồng trụ trước cửa đình, bìm bìm phủ kín mà nhận ra làng cũ. Sau khi phát cỏ, làm nhà và xây dựng lại quê hương, sau hai thôn hợp nhất thành một làng lấy tên là Phú Lộc mong cuộc sống hạnh phúc, phồn vinh, cũng từ đó dân làng lấy nghề nấu rượu và nuôi lợn làm một nguồn sống bên cạnh nghề nông. Căn cứ tài liệu lịch sử thì đầu thế kỷ 19, Phú Lộc là một xã thuộc tổng Văn Thai, huyện Cẩm Giàng, nay là một thôn thuộc xã Cẩm Vũ, huyện Cẩm Bình. Năm 1900, Phú Lộc mới có khoảng 1.250 nhân khẩu, năm 1983 lên tới 2.600 người, trong khi đó ruộng đất chỉ có 320 mẫu Bắc Bộ. Trước cách mạng Phú Lộc có làm ruộng nhưng nguồn sống trông nhờ vào nghề nấu rượu, nuôi lợn và buôn bán nhỏ (4). Thời Nguyễn cả làng Phú Lộc được phép nấu rượu và rượu Phú Lộc đã nổi tiếng từ thời Thiệu Trị, Tự Đức có mặt hầu khắp thị trường trong tỉnh và ra tới hải đảo thuộc Hải Phòng. Rượu ngày xưa chuyên chở cho vào bong bóng trâu để đảm bảo an toàn, giảm nhẹ bao bì và vẫn đảm bảo chất lượng.
Sau khi chiếm được Bắc Kỳ, thực dân Pháp đã dùng rượu như một công cụ nô dịch và bóc lột nhân dân ta.
Trước năm 1884 Pháp để cho Hoa Kiều mược cái độc quyền nấu rượu ở Nam Kỳ, nhưng từ ngày 1-1-1884 La-nét-xăng ra định cho: Nấu rượu tự do đánh thuế vào từng lít rượu bán trên thị trường, lập công ty náu rượu cạnh tranh với Hoa Kiều và tư nhân Việt Nam. Năm 1902 chính phủ Pháp chuyển độc quyền rượu sang một công ty tư bản Pháp là Phông - ten (Fonteine) mà Đông Dương ngân hàng và tất cả bọn quan lại cao cấp của Pháp như toàn quyền, thống sứ, chủ tịch hội đồng luật sư đều có cổ phần. Trong một bản hợp đồng ký năm 1904, toàn quyền Bô (Beau) nối chân Đu me giành cho hãng Phông - ten một món lãi hàng năm là 2.300.000 phơ-răng (5). Năm 1904 chúng xây dựng nhà máy rượu tại thị xã Hải Dương, trực thuộc công ty rượu Phông-ten của Pháp. Sau khi nhà máy rượu đi vào sản xuất, bọn thực dân ra lệnh cấm rượu của nhân dân tự sản xuất để độc chiếm thị trường chứ không vì mục đích tiến bộ. Khi bắt được nhân dân nấu rượu thì chúng gọi là rượu lậu, phạt rất nặng, còn rượu của chúng thì lại ép mọi làng xã phải mua. Năm 1939, nhà máy rượu Hải Dương bán cho người bản xứ là 2.904.835 lít, thuế thu được 228.204đ tiền Đông Dương, tương đương 2.564 tấn gạo loại I. Năm 1940 sản xuất 7.083.161 lít rượu nguyên chất, tương đương 21 triệu lít rượu thông dụng (350) (6). Kể từ khi nhà máy rượu Hải Dương hoạt động nghề nấu rượu của Phú Lộc tuy còn nhưng sản lượng không đáng kể.
Sau ngày miền Bắc giải phóng, nghề nấu rượu của Phú Lộc được phục hồi, chính quyền địa phương cho phép sản xuất phục vụ nhu cầu tiêu dùng của nhân dân và xuất khẩu khi rượu quốc doanh chưa có điều kiện sản xuất lớn. Từ năm 1956-1958 có tới 40% số hộ đăng ký nấu rượu bán cho Nhà Nước. Thời kỳ này rượu Phú Lộc ngoài phần bán cho Nhà nước còn bán rộng rãi ở Hải Phòng, Hà Nội, Quảng Yên, Cát Bà, Cát Hải…nghề nấu rượu phát triển kéo theo nghề nuôi lợn. Phú Lộc thu lãi về lợi hơn thu trực tiếp về rượu. Lợn nuôi bằng bỗng da hồng chóng lớn, tăng trọng 15-20kg một tháng là hiện tượng bình thường. Từ năm 1959 nhà nước ngừng mua rượu, tiến tới hạn chế rồi cấm sản xuất rượu ở đây. Kể từ đó phụ nữ Phú Lộc không còn là những cô bán rượu nữa mà trở thành thợ dệt thảm len xuất khẩu và một số nghề thủ công khác. Nấu rượu không còn là một nghề của Phú Lộc những tiếng tăm về rượu Phú Lộc vẫn dư âm trong dân gian. Vậy nguyên nhân nào làm cho rượu Phú Lộc nổi tiếng và nhiều người ưa thích?
Rượu Phú Lộc trong suốt, tinh khiết, mùi thơm, uống ngọt giọng, không xốc, nồng độ thường rất cao, trung bình là 500, rượu ngon có khi tới 60-650, rót ra chén có bọt bám vào thành, châm lửa bắt cháy ngay, dùng ngâm thuốc rất tốt. Nấu rượu ngon, tinh khiết, nồng độ cao trở thành tập quán của mọi gia đình ở Phú Lộc. Để có được sản phẩm đặc biệt ấy người ta đã phải tích luỹ kinh nghiệm nhiều thế kỷ, chú ý đến chất lượng của men, nguyên liệu, quá trình ủ và chưng cất, còn phương pháp chung thì không khác phương pháp cổ truyền mà các làng xưa nay vẫn làm.
Phú Lộc có bài thuốc làm men 21 vị như: Quế, đại, hồi, tiểu, hồi, cam thảo, cát cánh, xuyên khung…nay có phần giảm bớt một số vị nhưng vẫn là bài thuốc ưu việt hơn nhiều địa phương khác, biết các vị chưa đủ, quan trọng hơn là tỷ lệ trọng lượng giữa các vị trong bài thuốc và cách ủ men là bí quyết nâng cao chất lượng của rượu. Thông thường cứ 12kg gạo tẻ ngâm nước giã nhỏ, lọc qua vải cho ráo nước, nhào với 1kg thuốc tán nhỏ là vừa một mẻ men. Trước khi đóng thành từng bánh men như cái bánh dầy cỡ 16cm phải đảo lẫn một hũ men cũ (4-5 cái) để làm mồi gây cho men chóng dậy. Men đóng thành từng bánh, xếp lên trấu khô từng lớp, phủ kín bằng vải hay bao tải ở chỗ kín gió trong 4-5 ngày ngửi mùi thơm là được.
Về nguyên liệu, theo truyền thống, Phú Lộc chủ yếu nấu bằng gạo nếp, ít khi dùng gạo tẻ hay các loại nguyên liệu khác. Gạo nếp là loại gạo có chất lượng cao, nhất là nếp mùa mà gạo nếp của vùng Cẩm Giàng lại là loại gạo ngon của tỉnh. Từ chọn gạo như thế nào là tốt nhất, nấu cơm ở độ dẻo nào thì vừa, ủ men bao nhiêu ngày rồi ngâm thì vừa phải, khi nấu điều chỉnh ngọn lửa nào là thích hợp người Phú Lộc thành thạo đến mức điều luyện. Cùng một lượng gạo và men như nhau thợ Phú Lộc nấu vẫn đạt hiệu quả và chất lượng hơn những vùng khác. Có người cho rằng Phú Lộc sống trong một khoảng không gian dày đặc vi sinh vật tạo ra men rượu nên quá trình rượu hoá diễn ra nhanh chóng và triệt để hơn những vùng khác. Điều đó có thể là một nguyên nhân, nhưng quan trọng hơn vẫn là kinh nghiệm nghề nghiệp.
Qúa trình ủ và cất rượu. Thóc nếp phơi già, xay trật vỏ, sảy sạch trấu, khồng giã, mang nấu cơm vừa độ dẻo, rỡ ra nia, khi nguội xếp vào thúng xung quanh lót lá chuối, cứ một lượt cơm lại rắc một lượt men đã tán nhỏ, xếp xong đậy kín bằng bao tải đặt thúng lên trên trậu sành, để vào chỗ kín gió, khoảng 5-6 ngày, cơm rượu có mùi thơm, nước chảy xuống chậu chừng nửa lít thì cho vào hũ, đổ thêm 15 lít nước sạch vào ngâm 6-7 ngày nữa, rồi mang cất hay còn gọi là nấu rượu. Mỗi mẻ nấu hay còn gọi là một hũ hay một vò rượu cần 6 kg gạo với 5 cái men cỡ trung bình, sau khi cất lấy nước khoảng 4 lít rượu 50 độ và lít rượu nhẹ hơn dùng để pha chế.
Công cụ và phương pháp dùng để chưng cất rượu của Phú Lộc đã được cải tiến nhiều lần, có thể quy lại 3 giai đoạn sau:
Thời cổ và trung đại: Bộ công cụ nấu gồm có: một nồi đáy bằng đồng đường kính miệng 40cm, một phần bằng sành giống như cái chậu úp ngược vừa khít miệng nồi, giữa có lỗ tra một ống hơi bằng tre dài chừng 3m, ruột đã thông suốt và hũ sành đựng rượu. Khi nấu, để rượu đã ủ vào nồi, bắc lên bếp, đặt sát bờ ao, úp phẫn lên miệng nồi, tra ống dẫn hơi vào phẫn nối với miệng hũ đặt dưới ao ngập nước đến cổ, lấy đất dẻo nhào lẫn với vôi miết kín miệng nồi với phẫn giữa phẫn với ống dẫn, bịt kín miệng hũ bằng lá khoai ngứa. Rượu ủ lẫn nhiều nước, khi đun rượu ở nhiệt độ thấp hơn nước (780C) bốc thành hơi nước, bay lên phẫn, chui vào ống dẫn, nguội dần, xuống đến hũ gặp lạnh ngưng tụ thành rượu ở thể nước ( H1)
Thời cận đại: Nồi đáy cũng là một nồi đống như trên, phẫn được thay bằng một phình sành lớn, không đáy và cao hơn một chút, trên phẫn để một nồi đồng hay chảo gang đựng nước lạnh, giữa phình có lỗ tra ống dắm thay cho ống dẫn hơi. Đầu ống dắm phía trong lắp vào một vật bằng gỗ giống như mu ba ba lộn ngược gọi là ba ba, đầu ngoài ống dắm đặt trên miệng hũ đậy kín bằng lá khoai. Nơi tiếp xúc của các bộ phận đều chát kín bằng đất dẻo. Khi nấu rượu bốc thành hơi bám vào nồi nước lạnh, ngưng tụ thành thể nước chảy xuống ba ba, ra ống dắm, xuống hũ. Khoảng 20 phút phải thay nước lạnh một lần để cho rượu ngưng tụ nhanh. Với công cụ như trên có thể bắc bếp lên bất cứ chỗ nào, không nhất thiết phải bắc sát bờ ao như trước. Phương pháp này hiện nay còn phổ biến ở rất nhiều nơi (H2).
Hiện đại: Cách đây nửa thế kỷ, bộ công cụ được cải tiến một bước đáng kể. Nồi đáy vẫn như cũ, phình lại được thay bằng phẫn như cổ đại nhưng khoét thủng ở giữa đáy để lắp một ống tre, ống dẫn hơi nước lắp vào ống tre nối với một ống đồng hình ruột gà đặt trong một ang sành đầy nước lạnh, ống ruột gà chui qua một lỗ sát đáy ang đặt vào miệng hũ. Khi nấu, nồi đáy đặt trên bếp lò, đun bằng than đá. Khi đun rượu bốc hơi qua ống dẫn, xuống ống ruột gà gặp lạnh, ngưng tụ nhanh, chảy xuống hũ tương tự kiểu nồi Alambic của Pháp. Nấu theo phương pháp này nhanh chóng và hiệu quả hơn những cách nấu cổ điển nhưng thiết bị phức tạp (H3)
Trên đây là những nét cơ bản của phương pháp nấu rượu cổ truyền của Phú Lộc, có lẽ cũng không cần trình bày kỹ hơn vì rượu là thứ hiện nay hạn chế sản xuất và nghiêm cấm sử dụng trong một số nghành, vì khi sử dụng thái quá sẽ thiếu minh mẫn trong suy nghĩ, dễ gây tai nạn trong lao động, làm hại sức khoẻ, lãng phí lương thực trong khi lương thực còn đang thiếu và gây ra những hiện tượng xấu trong xã hội. Nhiều gia đình tan nát, nhiều cơ thể suy nhược, tàn phá vì rượu, hàng đàn trâu bò có thể chui vào miệng chai dễ dàng nếu nghiện rượu vô độ. Nói vì rượu mà gây ra những hiện tượng tiêu cực trên là oan cho rượu mà chính do con người thiếu tri thức và bản lĩnh khi sử dụng rượu. Hiện nay và tương lai rượu vẫn là thứ cần thiết cho y dược, công nghiệp và cả sinh hoạt nữa khi con người thực sự làm chủ được rượu.
(1+2+3). Lê Quý Đôn Vân đài loạn ngữ -NXB Văn hoá-1962 tập II trang 162-163-164
(4) Phú Lộc tạc tượng, lập đền thờ bà Nghi Địch và tôn bà tổ nghề nấu rượu, đền đã bị phá nhưng tượng vẫn còn, nay được chuyển vào nghề Phú Lộc.
(5) Lịch sử cận đại VN-NXB Giáo dục Hà Nội -1961 Tập II 181 và tập III trang 7.
(6) Theo báo cáo về kinh tế tỉnh Hải Dương năm 1939-1940 của công sứ G.Lebel
(7) Phương pháp nấu rượu thời cổ và trung đại của Phú Lộc tương tự như phương pháp nấu rượu ở một số nước láng giềng của Việt Nam ở thế kỷ 11-13 như Lê Quý Đôn đã ghi trong Vân đài loại ngữ, mục phẩm vật điểm 131

 

 

35. RƯỢU PHÚ LỘC
Rượu là một sản phẩm được con người phát hiện rất sớm và biết chưng cất cách ngày nay hàng nghìn năm và mau chóng trở thành một loại thực phẩm phổ biến toàn thế giới với hàng trăm loại khác nhau, được giới mày râu hưởng ứng và đón nhận rất nồng nhiệt. Theo Chiến quốc sách thì: 'Bà Nghi Địch là người cất rượu tặng vua Vũ' (1) mà vua Vũ sống ở thế kỷ 20 trước công nguyên, như vậy cách đây 41 thế kỷ đã có rượu ?. Từ khi có rượu, con người thường sử dụng một cách thái quá, tôn sùng như một mỹ vị, một vật tượng trưng cho tinh tuý của trời đất, nó không còn thuần tuý là một loại nước uống có tính chất kích thích dùng khai vị trong bữa ăn và dẫn liệu của ngành dược. Lúc vui cũng như lúc buồn, người ta thích uống rượu để tăng thêm sự phấn chấn, hăng hái hoặc quên đi những lỗi bực dọc phiền muộn. Rượu trở thành một thứ không thể thiếu trong các buổi lễ hội của phương đông cũng như phương tây mà người xưa nói : ' Vô tửu bất thành lễ '. Trong một bài phú của Châu Dương thời Hán đã viết: Rượu thì dân thường dùng để uống cho vui, quân tử dùng để làm lễ (2). Ở châu âu, rượu vang nguyên chất được coi như máu của Chúa và được dùng trong các buổi lễ của thiên chúa giáo, vì vây mà gọi là rượu lễ. Ở nước ta, từ nhiều thế kỷ trước, dùng rượu trong những ngày giỗ tết, đám cưới, đám tang đã trở thành tập quán và trong các buổi tế ở đình làng bao giờ cũng có tiết mục dẫn rượu.
Rượu có nhiều loại, cổ nhân dùng rượu ủ men, chắt lấy nước uống hoặc ăn cả cái như rượu nếp hay tiểu rượu hiện nay, sau mới biết chưng cất để lấy rượu tinh khiết. Phương pháp nấu rượu thủ công xưa nay nông thôn vẫn làm đã được lịch sử ghi nhận từ thế kỷ 11-13. Trước khi có rượu công nghiệp, rượu nấu bằng phương pháp cổ truyền lấy các loại quả và hạt có tinh bột có khả năng lên men làm nguyên liệu. Châu âu có hai loại rượu phổ biến nhất: Rượu vang lấy từ quả nho, có vị chát. Rượu bia lấy từ mộng mạch nha, nồng độ thấp. Ở Trung Quốc từ trung cổ có nhiều loại rượu như sách Ẩm thiện tiêu loại đã ghi: Rượu trong gọi là nhượng, rượu đục gọi là áng, đặc gọi là thuấn, lạt gọi là li, cất lại gọi là chừu, ngon gọi là tư, chưa lọc gọi là lạc. Rượu có màu gọi là thể, xanh gọi là linh, trắng gọi là sai (3). Ở Việt Nam, rượu do nhân dân tự sản xuất, nguyên liệu lấy từ lương thực như gạo, ngô, sắn, ở miền đồng bằng thì nguyên liệu chính lấy từ gạo nếp. Rượu lấy từ nguyên liệu trên gọi là rượu trắng hay rượu ngang. Từ rượu trắng ngâm hoặc pha các loại dược liệu thành rượu thuốc, như rượu chổi ngũ gia bì, hà thổ ô, pha tinh dầu thơm và một số phụ gia gọi là rượu mùi, như rượu cam, chanh táo gừng..Rượu nấu bằng nếp cẩm có màu hồng đậm gọi là rượu cẩm, rượu có nồng độ cao gọi là rượu mạnh hay rượu tăm (khi rót rượu có bọt nhỏ bám vào thành chén, còn rượu cần là nói về cách uống rượu ở Tây Bắc bằng ống tre nhỏ như cần câu đúng vào hũ rượu, không phải là một loại rượu. Rượu thì làng nào cũng có thể tự sản xuất, nhưng nấu khéo, thơm ngon, tinh khiết và trở thành nghề của cả một làng thì mỗi tỉnh cũng chỉ có một vài nơi ấy thường có bài thuốc men và phương pháp xử lý nguyên lý nguyên liệu riêng, tạo nên hương vị và chất lượng khác nhau, người sành rượu dễ phân biệt, những loại rượu như thế gọi theo tên nơi sản xuất như rượu Vân (Hà Bắc), Chương Xá (Kim Thi), Lạc Đạo (Mỹ Văn), nổi tiếng xưa nay mà nhiều người đã biết, kể cả chuyên gia một số nước là rượu Phú Lộc.
Ma Há và Minh Kha là hai thôn nằm bên đường cái quan Nam Sách đi Cẩm Giàng. Theo truyền thuyết, vào thời kỳ giặc phương Bắc xâm lược (Giặc Minh?) chúng đóng quân tại địa phương, mượn cớ mất một con ngựa, giặc triệt hạ cả hai thôn, những người sống sót phiêu bạt bốn phương, khi đất nước giải phóng, họ trở về làng thì chỉ thấy một đồng hoang, nhờ hai cột đồng trụ trước cửa đình, bìm bìm phủ kín mà nhận ra làng cũ. Sau khi phát cỏ, làm nhà và xây dựng lại quê hương, sau hai thôn hợp nhất thành một làng lấy tên là Phú Lộc mong cuộc sống hạnh phúc, phồn vinh, cũng từ đó dân làng lấy nghề nấu rượu và nuôi lợn làm một nguồn sống bên cạnh nghề nông. Căn cứ tài liệu lịch sử thì đầu thế kỷ 19, Phú Lộc là một xã thuộc tổng Văn Thai, huyện Cẩm Giàng, nay là một thôn thuộc xã Cẩm Vũ, huyện Cẩm Bình. Năm 1900, Phú Lộc mới có khoảng 1.250 nhân khẩu, năm 1983 lên tới 2.600 người, trong khi đó ruộng đất chỉ có 320 mẫu Bắc Bộ. Trước cách mạng Phú Lộc có làm ruộng nhưng nguồn sống trông nhờ vào nghề nấu rượu, nuôi lợn và buôn bán nhỏ (4). Thời Nguyễn cả làng Phú Lộc được phép nấu rượu và rượu Phú Lộc đã nổi tiếng từ thời Thiệu Trị, Tự Đức có mặt hầu khắp thị trường trong tỉnh và ra tới hải đảo thuộc Hải Phòng. Rượu ngày xưa chuyên chở cho vào bong bóng trâu để đảm bảo an toàn, giảm nhẹ bao bì và vẫn đảm bảo chất lượng.
Sau khi chiếm được Bắc Kỳ, thực dân Pháp đã dùng rượu như một công cụ nô dịch và bóc lột nhân dân ta.
Trước năm 1884 Pháp để cho Hoa Kiều mược cái độc quyền nấu rượu ở Nam Kỳ, nhưng từ ngày 1-1-1884 La-nét-xăng ra định cho: Nấu rượu tự do đánh thuế vào từng lít rượu bán trên thị trường, lập công ty náu rượu cạnh tranh với Hoa Kiều và tư nhân Việt Nam. Năm 1902 chính phủ Pháp chuyển độc quyền rượu sang một công ty tư bản Pháp là Phông - ten (Fonteine) mà Đông Dương ngân hàng và tất cả bọn quan lại cao cấp của Pháp như toàn quyền, thống sứ, chủ tịch hội đồng luật sư đều có cổ phần. Trong một bản hợp đồng ký năm 1904, toàn quyền Bô (Beau) nối chân Đu me giành cho hãng Phông - ten một món lãi hàng năm là 2.300.000 phơ-răng (5). Năm 1904 chúng xây dựng nhà máy rượu tại thị xã Hải Dương, trực thuộc công ty rượu Phông-ten của Pháp. Sau khi nhà máy rượu đi vào sản xuất, bọn thực dân ra lệnh cấm rượu của nhân dân tự sản xuất để độc chiếm thị trường chứ không vì mục đích tiến bộ. Khi bắt được nhân dân nấu rượu thì chúng gọi là rượu lậu, phạt rất nặng, còn rượu của chúng thì lại ép mọi làng xã phải mua. Năm 1939, nhà máy rượu Hải Dương bán cho người bản xứ là 2.904.835 lít, thuế thu được 228.204đ tiền Đông Dương, tương đương 2.564 tấn gạo loại I. Năm 1940 sản xuất 7.083.161 lít rượu nguyên chất, tương đương 21 triệu lít rượu thông dụng (350) (6). Kể từ khi nhà máy rượu Hải Dương hoạt động nghề nấu rượu của Phú Lộc tuy còn nhưng sản lượng không đáng kể.
Sau ngày miền Bắc giải phóng, nghề nấu rượu của Phú Lộc được phục hồi, chính quyền địa phương cho phép sản xuất phục vụ nhu cầu tiêu dùng của nhân dân và xuất khẩu khi rượu quốc doanh chưa có điều kiện sản xuất lớn. Từ năm 1956-1958 có tới 40% số hộ đăng ký nấu rượu bán cho Nhà Nước. Thời kỳ này rượu Phú Lộc ngoài phần bán cho Nhà nước còn bán rộng rãi ở Hải Phòng, Hà Nội, Quảng Yên, Cát Bà, Cát Hải…nghề nấu rượu phát triển kéo theo nghề nuôi lợn. Phú Lộc thu lãi về lợi hơn thu trực tiếp về rượu. Lợn nuôi bằng bỗng da hồng chóng lớn, tăng trọng 15-20kg một tháng là hiện tượng bình thường. Từ năm 1959 nhà nước ngừng mua rượu, tiến tới hạn chế rồi cấm sản xuất rượu ở đây. Kể từ đó phụ nữ Phú Lộc không còn là những cô bán rượu nữa mà trở thành thợ dệt thảm len xuất khẩu và một số nghề thủ công khác. Nấu rượu không còn là một nghề của Phú Lộc những tiếng tăm về rượu Phú Lộc vẫn dư âm trong dân gian. Vậy nguyên nhân nào làm cho rượu Phú Lộc nổi tiếng và nhiều người ưa thích?
Rượu Phú Lộc trong suốt, tinh khiết, mùi thơm, uống ngọt giọng, không xốc, nồng độ thường rất cao, trung bình là 500, rượu ngon có khi tới 60-650, rót ra chén có bọt bám vào thành, châm lửa bắt cháy ngay, dùng ngâm thuốc rất tốt. Nấu rượu ngon, tinh khiết, nồng độ cao trở thành tập quán của mọi gia đình ở Phú Lộc. Để có được sản phẩm đặc biệt ấy người ta đã phải tích luỹ kinh nghiệm nhiều thế kỷ, chú ý đến chất lượng của men, nguyên liệu, quá trình ủ và chưng cất, còn phương pháp chung thì không khác phương pháp cổ truyền mà các làng xưa nay vẫn làm.
Phú Lộc có bài thuốc làm men 21 vị như: Quế, đại, hồi, tiểu, hồi, cam thảo, cát cánh, xuyên khung…nay có phần giảm bớt một số vị nhưng vẫn là bài thuốc ưu việt hơn nhiều địa phương khác, biết các vị chưa đủ, quan trọng hơn là tỷ lệ trọng lượng giữa các vị trong bài thuốc và cách ủ men là bí quyết nâng cao chất lượng của rượu. Thông thường cứ 12kg gạo tẻ ngâm nước giã nhỏ, lọc qua vải cho ráo nước, nhào với 1kg thuốc tán nhỏ là vừa một mẻ men. Trước khi đóng thành từng bánh men như cái bánh dầy cỡ 16cm phải đảo lẫn một hũ men cũ (4-5 cái) để làm mồi gây cho men chóng dậy. Men đóng thành từng bánh, xếp lên trấu khô từng lớp, phủ kín bằng vải hay bao tải ở chỗ kín gió trong 4-5 ngày ngửi mùi thơm là được.
Về nguyên liệu, theo truyền thống, Phú Lộc chủ yếu nấu bằng gạo nếp, ít khi dùng gạo tẻ hay các loại nguyên liệu khác. Gạo nếp là loại gạo có chất lượng cao, nhất là nếp mùa mà gạo nếp của vùng Cẩm Giàng lại là loại gạo ngon của tỉnh. Từ chọn gạo như thế nào là tốt nhất, nấu cơm ở độ dẻo nào thì vừa, ủ men bao nhiêu ngày rồi ngâm thì vừa phải, khi nấu điều chỉnh ngọn lửa nào là thích hợp người Phú Lộc thành thạo đến mức điều luyện. Cùng một lượng gạo và men như nhau thợ Phú Lộc nấu vẫn đạt hiệu quả và chất lượng hơn những vùng khác. Có người cho rằng Phú Lộc sống trong một khoảng không gian dày đặc vi sinh vật tạo ra men rượu nên quá trình rượu hoá diễn ra nhanh chóng và triệt để hơn những vùng khác. Điều đó có thể là một nguyên nhân, nhưng quan trọng hơn vẫn là kinh nghiệm nghề nghiệp.
Qúa trình ủ và cất rượu. Thóc nếp phơi già, xay trật vỏ, sảy sạch trấu, khồng giã, mang nấu cơm vừa độ dẻo, rỡ ra nia, khi nguội xếp vào thúng xung quanh lót lá chuối, cứ một lượt cơm lại rắc một lượt men đã tán nhỏ, xếp xong đậy kín bằng bao tải đặt thúng lên trên trậu sành, để vào chỗ kín gió, khoảng 5-6 ngày, cơm rượu có mùi thơm, nước chảy xuống chậu chừng nửa lít thì cho vào hũ, đổ thêm 15 lít nước sạch vào ngâm 6-7 ngày nữa, rồi mang cất hay còn gọi là nấu rượu. Mỗi mẻ nấu hay còn gọi là một hũ hay một vò rượu cần 6 kg gạo với 5 cái men cỡ trung bình, sau khi cất lấy nước khoảng 4 lít rượu 50 độ và lít rượu nhẹ hơn dùng để pha chế.
Công cụ và phương pháp dùng để chưng cất rượu của Phú Lộc đã được cải tiến nhiều lần, có thể quy lại 3 giai đoạn sau:
Thời cổ và trung đại: Bộ công cụ nấu gồm có: một nồi đáy bằng đồng đường kính miệng 40cm, một phần bằng sành giống như cái chậu úp ngược vừa khít miệng nồi, giữa có lỗ tra một ống hơi bằng tre dài chừng 3m, ruột đã thông suốt và hũ sành đựng rượu. Khi nấu, để rượu đã ủ vào nồi, bắc lên bếp, đặt sát bờ ao, úp phẫn lên miệng nồi, tra ống dẫn hơi vào phẫn nối với miệng hũ đặt dưới ao ngập nước đến cổ, lấy đất dẻo nhào lẫn với vôi miết kín miệng nồi với phẫn giữa phẫn với ống dẫn, bịt kín miệng hũ bằng lá khoai ngứa. Rượu ủ lẫn nhiều nước, khi đun rượu ở nhiệt độ thấp hơn nước (780C) bốc thành hơi nước, bay lên phẫn, chui vào ống dẫn, nguội dần, xuống đến hũ gặp lạnh ngưng tụ thành rượu ở thể nước ( H1)
Thời cận đại: Nồi đáy cũng là một nồi đống như trên, phẫn được thay bằng một phình sành lớn, không đáy và cao hơn một chút, trên phẫn để một nồi đồng hay chảo gang đựng nước lạnh, giữa phình có lỗ tra ống dắm thay cho ống dẫn hơi. Đầu ống dắm phía trong lắp vào một vật bằng gỗ giống như mu ba ba lộn ngược gọi là ba ba, đầu ngoài ống dắm đặt trên miệng hũ đậy kín bằng lá khoai. Nơi tiếp xúc của các bộ phận đều chát kín bằng đất dẻo. Khi nấu rượu bốc thành hơi bám vào nồi nước lạnh, ngưng tụ thành thể nước chảy xuống ba ba, ra ống dắm, xuống hũ. Khoảng 20 phút phải thay nước lạnh một lần để cho rượu ngưng tụ nhanh. Với công cụ như trên có thể bắc bếp lên bất cứ chỗ nào, không nhất thiết phải bắc sát bờ ao như trước. Phương pháp này hiện nay còn phổ biến ở rất nhiều nơi (H2).
Hiện đại: Cách đây nửa thế kỷ, bộ công cụ được cải tiến một bước đáng kể. Nồi đáy vẫn như cũ, phình lại được thay bằng phẫn như cổ đại nhưng khoét thủng ở giữa đáy để lắp một ống tre, ống dẫn hơi nước lắp vào ống tre nối với một ống đồng hình ruột gà đặt trong một ang sành đầy nước lạnh, ống ruột gà chui qua một lỗ sát đáy ang đặt vào miệng hũ. Khi nấu, nồi đáy đặt trên bếp lò, đun bằng than đá. Khi đun rượu bốc hơi qua ống dẫn, xuống ống ruột gà gặp lạnh, ngưng tụ nhanh, chảy xuống hũ tương tự kiểu nồi Alambic của Pháp. Nấu theo phương pháp này nhanh chóng và hiệu quả hơn những cách nấu cổ điển nhưng thiết bị phức tạp (H3)
Trên đây là những nét cơ bản của phương pháp nấu rượu cổ truyền của Phú Lộc, có lẽ cũng không cần trình bày kỹ hơn vì rượu là thứ hiện nay hạn chế sản xuất và nghiêm cấm sử dụng trong một số nghành, vì khi sử dụng thái quá sẽ thiếu minh mẫn trong suy nghĩ, dễ gây tai nạn trong lao động, làm hại sức khoẻ, lãng phí lương thực trong khi lương thực còn đang thiếu và gây ra những hiện tượng xấu trong xã hội. Nhiều gia đình tan nát, nhiều cơ thể suy nhược, tàn phá vì rượu, hàng đàn trâu bò có thể chui vào miệng chai dễ dàng nếu nghiện rượu vô độ. Nói vì rượu mà gây ra những hiện tượng tiêu cực trên là oan cho rượu mà chính do con người thiếu tri thức và bản lĩnh khi sử dụng rượu. Hiện nay và tương lai rượu vẫn là thứ cần thiết cho y dược, công nghiệp và cả sinh hoạt nữa khi con người thực sự làm chủ được rượu.
(1+2+3). Lê Quý Đôn Vân đài loạn ngữ -NXB Văn hoá-1962 tập II trang 162-163-164
(4) Phú Lộc tạc tượng, lập đền thờ bà Nghi Địch và tôn bà tổ nghề nấu rượu, đền đã bị phá nhưng tượng vẫn còn, nay được chuyển vào nghề Phú Lộc.
(5) Lịch sử cận đại VN-NXB Giáo dục Hà Nội -1961 Tập II 181 và tập III trang 7.
(6) Theo báo cáo về kinh tế tỉnh Hải Dương năm 1939-1940 của công sứ G.Lebel
(7) Phương pháp nấu rượu thời cổ và trung đại của Phú Lộc tương tự như phương pháp nấu rượu ở một số nước láng giềng của Việt Nam ở thế kỷ 11-13 như Lê Quý Đôn đã ghi trong Vân đài loại ngữ, mục phẩm vật điểm 131

 

 

35. RƯỢU PHÚ LỘC
Rượu là một sản phẩm được con người phát hiện rất sớm và biết chưng cất cách ngày nay hàng nghìn năm và mau chóng trở thành một loại thực phẩm phổ biến toàn thế giới với hàng trăm loại khác nhau, được giới mày râu hưởng ứng và đón nhận rất nồng nhiệt. Theo Chiến quốc sách thì: 'Bà Nghi Địch là người cất rượu tặng vua Vũ' (1) mà vua Vũ sống ở thế kỷ 20 trước công nguyên, như vậy cách đây 41 thế kỷ đã có rượu ?. Từ khi có rượu, con người thường sử dụng một cách thái quá, tôn sùng như một mỹ vị, một vật tượng trưng cho tinh tuý của trời đất, nó không còn thuần tuý là một loại nước uống có tính chất kích thích dùng khai vị trong bữa ăn và dẫn liệu của ngành dược. Lúc vui cũng như lúc buồn, người ta thích uống rượu để tăng thêm sự phấn chấn, hăng hái hoặc quên đi những lỗi bực dọc phiền muộn. Rượu trở thành một thứ không thể thiếu trong các buổi lễ hội của phương đông cũng như phương tây mà người xưa nói : ' Vô tửu bất thành lễ '. Trong một bài phú của Châu Dương thời Hán đã viết: Rượu thì dân thường dùng để uống cho vui, quân tử dùng để làm lễ (2). Ở châu âu, rượu vang nguyên chất được coi như máu của Chúa và được dùng trong các buổi lễ của thiên chúa giáo, vì vây mà gọi là rượu lễ. Ở nước ta, từ nhiều thế kỷ trước, dùng rượu trong những ngày giỗ tết, đám cưới, đám tang đã trở thành tập quán và trong các buổi tế ở đình làng bao giờ cũng có tiết mục dẫn rượu.
Rượu có nhiều loại, cổ nhân dùng rượu ủ men, chắt lấy nước uống hoặc ăn cả cái như rượu nếp hay tiểu rượu hiện nay, sau mới biết chưng cất để lấy rượu tinh khiết. Phương pháp nấu rượu thủ công xưa nay nông thôn vẫn làm đã được lịch sử ghi nhận từ thế kỷ 11-13. Trước khi có rượu công nghiệp, rượu nấu bằng phương pháp cổ truyền lấy các loại quả và hạt có tinh bột có khả năng lên men làm nguyên liệu. Châu âu có hai loại rượu phổ biến nhất: Rượu vang lấy từ quả nho, có vị chát. Rượu bia lấy từ mộng mạch nha, nồng độ thấp. Ở Trung Quốc từ trung cổ có nhiều loại rượu như sách Ẩm thiện tiêu loại đã ghi: Rượu trong gọi là nhượng, rượu đục gọi là áng, đặc gọi là thuấn, lạt gọi là li, cất lại gọi là chừu, ngon gọi là tư, chưa lọc gọi là lạc. Rượu có màu gọi là thể, xanh gọi là linh, trắng gọi là sai (3). Ở Việt Nam, rượu do nhân dân tự sản xuất, nguyên liệu lấy từ lương thực như gạo, ngô, sắn, ở miền đồng bằng thì nguyên liệu chính lấy từ gạo nếp. Rượu lấy từ nguyên liệu trên gọi là rượu trắng hay rượu ngang. Từ rượu trắng ngâm hoặc pha các loại dược liệu thành rượu thuốc, như rượu chổi ngũ gia bì, hà thổ ô, pha tinh dầu thơm và một số phụ gia gọi là rượu mùi, như rượu cam, chanh táo gừng..Rượu nấu bằng nếp cẩm có màu hồng đậm gọi là rượu cẩm, rượu có nồng độ cao gọi là rượu mạnh hay rượu tăm (khi rót rượu có bọt nhỏ bám vào thành chén, còn r

Trung tâm Khuyến nông (NTT sưu tầm)

 

Các bài mới nhất

-  Phát triển làng nghề để xây dựng nông thôn mới
-  Ngọt bùi cốm An Châu
-  Làng nghề bánh đa Hội Yên, xã Chi Lăng Nam, Huyện Thanh Miện gặp khó khăn trong việc mở rộng thị trường
-  Nghề đan mây tre ở Đan Giáp
-  Nghề Mộc thôn Phương Độ, Hưng Thịnh, Bình Giang với phát triển kinh tế nông thôn.
-  Cẩm Giàng thêm một làng nghề được công nhận
-  Nam Sách: Làng nghề sản xuất hương cho thu nhập khá
-  Nghề mộc ở Cổ Dũng, Kim Thành
-  Thanh Miện: nghề nuôi thủy sản phát triển
-  Gốm sứ Cậy
 

Các bài trước

-  Lược Sừng Đồi Mồi - Hà Xá
-  Chiếu Tiên kiều - Hà Đông
-  Thợ làm Đình Cúc Bồ
-  Lưới vó gai Đỗ Thượng
-  Giương chõng tre Bùi Xá
-  Giầy dép Tam Lâm
-  Từ nón Ma Lôi đến nón Mao Điền
-  Lò Vịt Đông Phan
-  Lược Vạc
-  Đũi Thông
 
BÀI VIẾT TIÊU BIỂU

Cách trị bệnh đậu gà

Hiện nay, thời tiết khô hanh, trên đàn gà xuất hiện các mụn bằng hạt đỗ mọc ở mào, xung quanh mắt… Đây là triệu chứng điển hình của bệnh đậu gà.

Chi tiết >>


Nguyên tắc điều trị bệnh đường tiêu hóa ở lợn

Bệnh về đường tiêu hoá khá phổ biến trong chăn nuôi lợn, nhất là đối với lợn con. Nếu người nuôi không biết điều trị đúng phương pháp thì tỷ lệ lợn chết cao, gây thiệt hại lớn.

Chi tiết >>


Trừ cỏ ở má luống hành

 Bà con nông dân ở một số địa phương thường hay dùng thuốc Sunrice 15WG để phun phòng trừ cỏ cho má luống hành.

Chi tiết >>


Trừ bệnh sương mai hại cà chua sớm

 Hiện nay, bệnh sương mai đang phá hại mạnh diện tích cà chua sớm

Chi tiết >>


Kỹ thuật chăn nuôi vịt theo hướng nuôi nhốt hoàn toàn

(VietQ.vn) - Chăn nuôi vịt theo mô hình nuôi nhốt hoàn toàn rất tiện lợi lại có kỹ thuật chăn nuôi đơn giản. Tuy nhiên cần tuân thủ đúng các yêu cầu về thức ăn, nước uống, cách chăm sóc để đạt năng suất, chất lượng vịt cao nhất.

Chi tiết >>


Công ty TNHH Một thành viên giống cây trồng Hải Dương đã nghiên cứu ra hai giống lúa NB01 và lúa nếp DT22. Hai giống lúa này ngắn ngày, kháng bệnh tốt và mang lại năng suất cao.

Chi tiết >>


3NTV-VTC16: Làm giàu từ nuôi thỏ ngoại

Chi tiết >>


Khá lên nhờ nuôi dê Boer

 Sau thời gian tìm hiểu, đầu năm 2013, ông Nguyễn Văn Nam ngụ ấp Bưng Cần, xã Bảo Hòa, huyện Xuân Lộc, Đồng Nai đã mạnh dạn đầu tư nuôi 25 con dê giống Boer (Hà Lan). Đến nay, mô hình này đạt hiệu quả kinh tế cao, ông Nam trở thành người thành công đầu tiên khi nuôi giống dê này ở địa phương.

Chi tiết >>


Hạn chế héo xanh cà chua

 Thâm canh cà chua đã phát triển rộng rãi ở nhiều vùng đất trồng màu vùng ĐBSH, song việc khống chế bệnh chết héo xanh đối với nông dân đang là bài toán nan giải. Nhiều nông dân trao đổi, bệnh này diễn ra đột ngột và xóa sổ rất nhanh diện tích cà chua khiến cho họ trở tay không kịp. Cây chết nhiều trong giai đoạn sinh thực (cây đang ra hoa và phát triển quả) khiến cho thiệt hại về năng suất là rất lớn

Chi tiết >>


Kinh nghiệm trồng dưa, bí bò đất

 Với các cây họ bầu bí, vụ đông sớm có quỹ đất rộng, trồng dưa, bí dễ bán lại không phải làm giàn, bảo vệ thực vật dễ dàng hơn, thời gian sinh trưởng của các giống ngắn… nên được nhiều nông dân lựa chọn.


Chi tiết >>


SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ HẢI DƯƠNG